Сыр Пармезан

В Италии не могут жить без сыра. Самый любимый это тот, который натирают в макароны. На родном итальянском его называют Пармиджано-Риджано (Parmigiano-Reggiano), но мы его называем пармезан. Истинные гурманы уверены, что пармезан высшего качества делают только в окрестностях города Пармы (Parma). Отсюда и пошло название сыра.

Изобрели пармезан почти 1000 лет назад. Монахи-бенедиктинцы хотели создать сыр, который будет долго храниться, и, в конце концов, это им удалось. То, что сыр окажется таким вкусным, они и сами не ожидали.

Как же выделывают этот сыр, пользующийся любовью во всём мире? Коровы питаются люцерной, когда пасутся на лугах, это время с апреля по ноябрь. Только в этот период их молоко подходит для пармезана. Молоко коровы дают не постоянно, а лишь в течение года после рождения теленка.

Для изготовления сыра нужен сычужный фермент. Его делают из желудков телят. А на изготовление одной головы пармезана уходит 600 литров молока.

Как происходит сам процесс? Молоко вечерней дойки заливают в ёмкость и оставляют на ночь. К утру часть его превращается в сливки, но для пармезана они не годятся —. слишком жирны. Но не выбрасывать же их! Сливки идут для производства другого сыра — Маскарпоне (Mascarpone),  — его используют для приготовления итальянского десерта тирамису (Tiramisu).

Молоко заливают в котёл, отделив от сливок. Затем заливают молоко утренний дойки и добавляют сычужный фермент. Смесь нагревают до 50°С, так что все микроорганизмы остаются живы. Постепенно в нём образуются зерна творога. С помощью марли их отделяют от молока и скатывают в комок. Это готовится будущая сырная голова. Она должна весить не меньше 24 кг и не больше 40 кг. Далее сырную массу утрамбовывают и придают цилиндрическую форму. Этот процесс выполняют самые опытные сыровары.

Итальянский пармезан несколько недель выдерживают в соляном растворе. Затем помещают в хранилище. Там при температуре 16—18°С он будет лежать минимум год и только после этого он станет пармезаном, ведь он не портится от времени, а наоборот, приобретает свой вкус.

Пармезан годичной выдержки называют молодым или свежим, но есть и такой, который выдерживают до 10 лет. В процессе хранения сыр уменьшается в размерах, так как испаряется лишняя влага. Каждая сырная голова имеет маркировку в виде клейма. Качество проверяют на слух, стуча деревянным молотком. Так определяют наличие пустот. В отличие от швейцарских сыров наличие пустот недопустимо.

Редактор: Katrin