Поваренок. Кулинарные рецепты, блюда и напитки  Утренний кофе coffeeКонсервирование малиныКонсервирование крыжовника Добавить в
избранное

 Всего рецептов: 1022

СловарьАБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Приправы

Раздел: Мастер-класс
Добавлено: 17 февраля 2008 г.

Приятный возбуждающий аппетит аромат супам и рагу придают различные приправы. Правильное использование приправ повышает питательную ценность блюд и их стимулирующее воздейтвие на органы пищеварения.

Специи

Свежие коренья — сельдерей, петрушку, морковь, лук — перед тем, как класть в суп, желательно обжарить в небольшом количестве жира. Содержащиеся в них вкусовые вещества и эфирные масла при этом растворяются в жире и придают блюду хороший вкус.

Сушеные коренья варят в супе 30—40 минут.

Зелень — укроп, листья петрушки и сельдерея — кладут в готовое блюдо. Зелень можно хранить в сушеном, соленом и замороженном виде. Сушат зелень в тени в теплом месте, по возможности быстро. Ее можно считать готовой, когда она при растирании между пальцами превращается в порошок. Сушеную зелень кладут за 5—10 минут до окончания варки.

Солят зелень целиком или предварительно изрубив отдельно по видам либо в виде смеси. Соль берется из расчета 250—300 гр. на 1 кг зелени. Соль в блюда добавляют после того, как положена соленая зелень.

В замороженном виде цельная или рубленая зелень хранится при температуре -6°C в алюминиевой фольге или стеклянной банке. Оттаявшие листья следует тотчас же использовать, пока они не потемнели.

Зимой можно выращивать свежую зелень в цветочных горшках.

Пряности добавляют в пищу в самых различных комбинациях. Перец горошком, кору корицы, гвоздику и другие пряности, используемые в виде кусочков, можно опустить в посуду для варки в марле, чтобы через 10—15 мин. их было легче вынуть, иначе вкус блюда может ухудшиться. Измельченные пряности добавляют в уже готовое блюдо. Сколько — это уже дело вкуса, так что лучше подавать пряности, которые не нуждаются в варке, к столу в измельченном виде с тем, чтобы каждый мог добавить их в пищу по желанию.

Быстрый переход: А Б В Г Д Ж З И К Л М О П Р С Т У Х Ц Ч Ш Э Я

A

Анис — зонтичное ароматическое растение, свежие или сушеные листья добавляются в мясные или рыбные супы, семена — в мясные и фруктовые супы.

Б

Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее анис, применяется для ароматизации мясных блюд.

Базилик  — однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Эта травка обладает особенно приятным запахом и вкусом в свежем виде. Ее можно класть во все соленые супы и рагу. Сушить ее лучше, связав в пучки, в просторном теплом (30—40°C) помещении.

Барбарис — красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов. Высушенные и истолченные в прошок вместе с семенами ягоды барбариса — прекрасная приправа к мясным и овощным супам, рагу. Добавляется за столом к готовым блюдам.

Бульонные кубики — изготовлены промышленным способом из мясного и овощного экстрактов, пряностей и поваренной соли, придают блюдам приятный вкус бульона. Кубики кладут за 2—3 минуты до окончания варки. Обычно кубики содержат довольно много соли, так что солить блюдо нужно после того, как положены кубики.

В

Ваниль — недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков. Также подходит для сладких молочных супов. Стручки ванили варят в молоке 3—5 мин, ванилин (в небольшом количестве) добавляется после варки.

Ванилин — синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Г

Гвоздика

Гвоздика — ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. В сочетании с перцем и лавровым листом годится для всех супов и рагу. На 1 л. жидкости берут одну или даже половину гвоздики. Гвоздика придает приятный вкус, подходит также для хлебного и фруктовых супов, особенно яблочных.

Глюминат натрия — составная часть сухих суповых концентратов, придающая приятный вкус бульону. Годится для заправки любых мясных, рыбных и вощных супов. Добавляется после варки, но до того как положена соль.

Горчица — продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. В соленых супах можно 5—8 минут варить горчичные семена. В холодные супы, приготовленные на простокваше или квасе, кладут столовую горчицу. Подают горчицу к мясу, рыбе. К рагу горчицу подают отдельно.

Д

Душистый перец — его горошинки варят в рыбных и мясных супах 3—5 минут.

Душица — в свежем или сушеном виде придает приятный вкус овощным, мясным и картофельным блюдам. Можно использовать с паприкой.

З

Зелень — к зелени можно отнести все приправы, которые представляют собой свежие или сушеные листья. В первую очередь это зелень петрушки, сельдерея, укроп, зеленый лук и лук-резанец. Все эти растения, кроме зеленого лука, можно использовать и в сушеном виде. Свежую зелень обычно кладут в готовые блюда.

И

Изюм — используется для фруктовых супов, добавляется в супы из баранины и лосины, а также в супы с чечевицей и фасолью за 5—10 минут до конца варки.

Имбирь

Имбирь — корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом. В тертом виде добавляют в рагу, овощные, бараньи и говяжьи супы, а также в фруктовые супы в конце варки.

Иссоп — свежие или сушеные листья годятся для всех мясных и овощных супов и рагу, особенно в солянки и борщи.

К

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Соленые или маринованные цветочные почки кладут в готовые кислые супы, особенно в солянки и борщи. Также используется для салатов и как гарнир к птице и дичи.

Кардамон

Кардамон — пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии — при тушении птицы, дичи, для соусов.

Кетчуп — это пряный соус, основой которого служит пюре из помидоров или стручкового перца, куда добавляют лук, коренья, приправы и пряности. Подается к готовым овощным и мясным горячим и холодным супам и рагу.

Коренья — обычно в супы и рагу кладут для вкуса петрушку, сельдерей, морковь, которые называют основными кореньями. Их мелко рубят и предварительно обжаривают в небольшом количестве жира. Время последующей варки составляет 15—20 минут.

Кориандр — (на Кавказе его называют кинза) высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежие листья кориандра особенно подходят для супов из фасоли, гороха, чечевицы и грибов. Кориандр добавляют также в мясные и рыбные супы, рагу. Толченые семена кладут в хлебный и фруктовый супы.

Корица — очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев. Кору корицы варят в фруктовых компотах и киселях, порошок (можно смешать его с сахаром) добавляют в молочные супы. Применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

Кресс-салат (клоповник посевной) — свежие листья можно использовать как приправу к любым супам, кроме сладких, особенно к холодным.

Л

Лавровый лист — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Подходит для всех соленых супов и рагу, но добавляется в небольших количествах — пол-листика на 1 л супа, желательно в сочетании с другими приправами и пряностями, чтобы вкус лаврового листа не преобладал. Варить 5 минут, затем вынуть. Порошок лаврового листа можно добавлять в паштеты.

Лимон

Лимон — ломтики или сок лимона добавляется в соленые, кислые супы (борщ, солянку, рассольник, окрошку) и фруктовые супы.

Лимонная кослота — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

Лук

Лук — широко распространенная приправа, используется как в сыром виде, так и после горячей обработки. В суп кладут после обжаривания в жире. Мелко рубленым зеленым луком посыпают готовые блюда.

Лук-порей — похож на обычный лук, но мягче на вкус и поэтому подходит для супов из курятины, телятины и крольчатины. Может служить и основным компонентом супа или рагу.

Лук-резанец — его мелко рубят и посыпают им любые соленые супы и рагу. Особенно подходит для супов на простокваше и квасе.

Любисток — свежие, сушеные и соленые листья любистока придают приятный вкус всем соленым супам и рагу. Это пряная травка с очень резким вкусом, поэтому класть ее нужно совсем немного в самом конце либо за 3—5 минут до окончания варки. Можно использовать также коренья и семена любистока.

М

Майоран — по вкусу и аромату напоминаeт перец, мяту. Вкусная добавка особенно в сочетании с помидорами или томатным пюре. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей, в остальных случаях применяется настой майорана. С майораном желательно использовать базилик и тимьян.

Маслины

Маслины — зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, подают к сельди, рыбе. Можно класть в супы с ярко выраженным вкусом — в кислые супы, солянки, рагу из смеси различных сортов мяса.

Мелисса — свежие или сушеные листья мелиссы хороши для заправки супов на курином и рыбном бульоне, блюд из овощей и фруктов с нерезким вкусом. Мелиссы кладут довольно много, но только после окончания варки, иначе нежный вкус ее несколько изменяется.

Миндаль — измельченный миндаль или орехи кладут в сладкий молочный суп, а также в супы и рагу с горохом, фасолью и чечевицей.

Можжевеловые ягоды — целые или толченые можжевеловые ягоды придают приятный вкус супам и рагу с говядиной, бараниной и лосиной. Ягоды кладут за 20-30 минут до окончания варки.

Мускатный орех

Мускатный орех — очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Совсем небольшое количество тертого мускатного ореха подсыпают в щи, супы с картофелем и брюквой, в овощные рагу. Из-за ярко выраженного специфического вкуса не рекомендуется для мясных и рыбных супов, разве что в минимальном количестве.

Мята — многолетнее травянистое растение с прямостоящим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (Провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.

Еистья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее — при упадке сил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.

В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (Лимонная мята), пряная мята (Эльсгольция) и яблочная мята.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде. Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, рагу, вторые блюда, хлебный квас, особенно в блюда с горохом, фасолью и свеклой.

Применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

О

Огуречная трава — мелко рубленные листья и побеги кладут в овощные, картофельные и шпинатный супы.

П

Пастернак — его белый мясистый корень по вкусу напоминает петрушку и годится для всех соленых блюд. Благодоря своему мягкому вкусу может быть использован и как основной компонент супа или рагу.

Перец белый — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучий, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут 2—3 горошины перед готовностью.

Перец красный (паприка) — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Свежий нарезанный соломкой или рубленый перец кладут в мясные, рыбные или овощные супы. Сушеные стручки растирают в порошок, который по вкусу напоминает перец, но острее его. Рекомендуется подавать к столу и добавлять в готовый суп.

Перец красный горький — стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

Перец черный — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

Петрушка

Петрушка — пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Свежие и сушеные листья подходят для любых соленых супов и рагу, хорошо сочетаются с другими приправами. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

Помидоры — для вкуса свежие помидоры или томатную пасту рекомендуется предварительно обжарить в жире и затем добавлять в любые мясные и овощные блюда.



Р

Розмарин — свежие и сушеные листья и побеги придают хороший вкус супам из свинины, баранины, грибным супам. Розмарин можно добавлять и в другие соленые супы и рагу, но совсем немного — у него очень сильный вкус.

Рута — обладает сильным пряным вкусом, напоминающим чеснок. Сушеные листья кладут в супы из свинины, говядины, баранины и рыбы.

С

Сахар — небольшое количество сахара придает овощным блюдам (особенно супам с морковью, свеклой и горохом)приятный свежий вкус.

Сельдерей — его листья и коренья в свежем и сушеном виде — одна из наиболее распространенных приправ, подходит для всех соленых блюд. Используется также как основной компонент супа-пюре.

Соль — в мясные и грибные супы соль кладут после того, как удалят пену. Если добавляется глютаминат натрия или бульонные кубики, соль кладут в конце варки. В овощные супы хотя бы часть соли кладут в начале варки: она препятствует разрушению витамина С.

Сыр — тертый сухой сыр кладется в супы-пюре, бутерброды с сыром подаются к прозрачным супам.

Т

Тмин — двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом. Целые или слегка растолченные семена кладут в кислые щи, мясные и овощные супы и рагу за 10—12 минут до окончания варки. Тмин особенно подходит к блюдам со свеклой.

У

Укроп — пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Стебли, корешки и семена можно варить в супе, рубленая зелень — свежая или соленая — подходит для любых соленых блюд.

Уксус — добавляется после варки в супы со свеклой, солеными огурцами или овощами. Вместо уксуса можно влить кислый фруктовый либо ягодный сок. Если добавить уксус в начале варки, овощи будут плохо развариваться.

Х

Хрен — поскольку приятный горьковатый вкус хрена при варке пропадает, его используют преимущественно для заправки навареных холодных супов или подают на стол в тертом виде ко вторым блюдам.

Ч

Чабер — душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.

Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда. Свежие или сушеные побеги чабера очень аппетитны и годятся для всех соленых супов и рагу. Блюдам с горохом, фасолью и картофелем придают особенно хороший вкус.

Чабрец (Тимьян) — такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Чабрец — маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.

Чеснок

Чеснок — толченый с солью или без соли, либо натертый на мелкой терке чеснок можно класть в любые соленые супы и рагу. Во многих национальных кухнях чеснок считается важным компонентом куриного супа. Добавлять его следует в умеренных количествах; предварительно обжаривать, как лук, не рекомендуется, так как чеснок при этом приобретает неприятный вкус.

Ш

Шалфей — в мясные и рыбные супы и рагу шалфей кладут обычно в высушенном и измельченном виде.

Шафран — ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Отличается интенсивным желтым цветом и сильным вкусом.Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, супов из говядины, баранины и курятины, для рагу с рисом, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

Э

Эстрагон (Тархун) — растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидоров, огурцов. Листья и молодые побеги в свежем или замороженном виде особенно хороши с кислым соком. Эстрагон подходит для всех соленых супов и рагу. Может быть использован и как основной продукт при приготовлении супа.

Я

Ягоды шиповника — сушеные или сваренные в виде компота ягоды кладут в щи и свекольник, а также в фруктовые супы для обогащения их витамином С. Сушеные ягоды предварительно замачивают и затем варят в супе.