Словарь терминов

Быстрый переход: А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т Ф Ц Ч Ш Э Я

A

Аммоний — углекислый рыхлитель теста.

Б

Букет — зелень петрушки, укропа, сельдерея в пучке.

Баня водяная — металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой. В посуду помещается кастрюлька с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.

Безе — белки яиц, взбитые с сахаром (1:2) и подсушенные в духовом шкафу.

Бланширование — процесс ошпаривания кипятком, паром.

Баранчик — посуда для подачи блинов, мясных, рыбных блюд в соусе.

В

Выбить — размешать, вымесить.

Веничек — специальная веселка из колец проволоки для взбивания в пену яиц, сливок.

Веселка — деревянная лопатка для размешивания соусов и некоторых видов теста.

«Веревочка» — способ защипа пирожков, ватрушек и других изделий из теста, при котором защип делают 2-3 пальцами постепенно, непрерывно подворачивая, как бы вьют спираль из теста.

Взбить — увеличить в объеме, довести до пышной массы.

Г

Гарнир — дополнительный продукт к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).

Грохот — сосуд с отверстиями для промывки овощей, фруктов, откидывания макаронных изделий и приготовления белой сухарной панировки.

Гренки — подсушенные в духовом шкафу ломтики белого хлеба.

Гуляш — кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем (обычно с паприкой) и картофелем. Обычно подаётся с гарниром или просто как суп.

Дегласировать — наливать жидкость (вино, бульон, воду или сливки) в сковородку или кастрюлю, где только что жарились или запекались мясо или овощи, для того чтобы включить частицы, оставшиеся на дне посуды, в соус или подливку

Духи сухие — просушенная, растертая и просеянная смесь пряностей — вкусовых продуктов растительного происхождения, придающих пище, изделиям приятный вкус и запах.

Дуршлаг — сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.

Ж

Жарение — один из девяти основных кулинарных процессов — приготовление любого вида еды путем нагревания его в масле или жире в посуде, как металлической, так и керамической.

Желатин — пищевой клей, полученный из костей, соединительной ткани мяса.

Желе, ланспиг — мясной, рыбный или фруктовый студень. Используется для заливных, десертных блюд, входит в состав некоторых блюд.

З

Зачистить — очистить от сухожилий и лишнего жира (о мясе).

Замариновать — подвергнуть обработке в маринаде для придания особого вкуса, запах и размягчения мышечной ткани мяса в течение нескольких часов.

Зелень — листья петрушки, укропа, салата, сельдерея (лук зеленый к зелени не относится).

Заправка
1 — придать птице, дичи форму путем зашивания, перевязывания шпагатом.
2 — добавление соли, сахара, уксуса, специй, масла и т.д. для придания вкуса блюду — довести до вкуса.

Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта.

Закал — наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.

Затяжное тесто — может быть вызвано слишком длительным замесом теста в теплом помещении, а также количественным несоответствием компонентов.

И

Имбирь — высушенные корни тропического дерева, которое используют для тушения мяса, изготовления кексов, пряников, соусов, маринадов и т.д.

К

Кайса — высушенные плоды целых абрикосов, из которых предварительно выдавлена косточка.

Кростини — гренки, бутерброд

Курага — половинки плодов абрикосов, высушенных на солнце, рваных, без косточек.

Кэрри — порошок просушенных, растертых и просеяных пряностей до 12 наименований включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле  — фритюре.

Кнели — мясная масса, пропущенная через мясорубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформованная в виде шариков.

Котлетная масса — мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное молоком с добавлением перца, соли (мясо — 74 г, хлеб — 18 г, молоко — 22 г, перец, соль).

Консистенция — степень плотности, густоты продукта.

Корнишоны — небольшие соленые, консервированные огурчики.

Колер — румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.

Кольраби — родственное капусте овощное растение, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Кольраби чрезвычайно полезный продукт. Ее употребляют в супы, мелко нарезав соломкой. Свежую кольраби используют в тертом виде (на мелкой терке) как салат, без каких-либо добавок.

Кулинария — искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.

Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).

Креманка — вазочка для подачи десертных блюд.

Краска свекольная — отвар от очисток свеклы яркого цвета.

Крутой кипяток — вода, кипящая на сильном огне.

Корнетик — трубочка из бумаги, свернутая конусообразно — кулечком. Служит для выпускания крема при отделке блюд, изделий.

Л

Льезон — смесь яиц, молока или воды.

Льезон сладкий — смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпечных и кондитерских изделий.

М

Маслины — плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового цвета и зеленого (неспелые) — оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.

Мешочек с наконечниками кондитерский — сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника — металлической трубочки.

Н

Нетто — вес очищенного продукта.

О

Откинуть — процедить через друшлаг.

Отбить — тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.

Опара — дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Ободок — он получается, если бокал опустить на 0,5 сантиметра в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.

Оттяжка — смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками — рыбных, мясной фарш с белками и кровью — мясных).

Очистить жиры — фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молоком или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают. Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать один раз.

П

Панировка — покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.

Панирование — для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.

Пассерование — легкая обжарка без изменения цвета.

Пай — картофель, нарезанный тонкой соломкой, обжаренный во фритюре.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности врышки стола, стенок сосуда.

Пикули — маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4-5 см.

Припускание — доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипеня.

Полуфабрикат — продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.

Профитроли — орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные как гарнир ко вторым блюдам.

Патока — продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами с последствующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Поварская игла — тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.

Р

Распологать «букетами» — укладывать небольшими «горками» овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.

Рейган — базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.

Рецепт (кулинарный) — инструкция по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты информации описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Рифленый нож — нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.

«Рубашка» — тонкий слой желе, на который укладывается рисунок — художественное оформление заливного блюда.

С

Саго — крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.

Сальса — типичный мексиканский соус. Чаще всего сальса изготовляется из мелко нарезанных томатов или томатилий (зелёные помидоры) и/или чили, пепперони, лука, чеснока с добавлением чёрного перца. Также возможно приготовление сальсы из других, часто непривычных для России, продуктов (например, сочетание лука и фейхоа).

Сальсу часто подают в качестве дипа к тортильям или такос, но обычно соус варится при добавлении в другие блюда. Исключение составляет типичный соус сальса «пико де гальо» (pico de gallo), чьи ингредиенты смешиваются и подаются исключительно в сыром виде.

Ситакэ грибы (шитаке, китайские черные грибы) — разновидность грибов, изначально встречавшихся только в Японии, а ныне разводимых по всему миру; продаются свежими или сушеными. Сушеные грибы перед употреблением следует сначала замочить и почистить.

Спаржа — десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.

Сочок — концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.

Специи, пряности и приправы — компоненты, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата:
а) специи — перец, лавровый лист;
б) приправы — соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок;
в) пряности — гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.

Т

Табаско (соус) — бренд острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов (переца табаско, уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трех лет в бочках из белого дуба. Имеет кислый, пикантный аромат.

Тарталетка — корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.

Таганчик — посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту — «огоньке».

Тимьян, или чабрец — (многолетний полукустарник) — душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная трава применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, приготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.

Тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от раздновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру.

Тушение — припускание предварительно обжаренного или спассерованного продукта с добавлением специй и жидкости.

Фенхель (сладкий укроп) — трава (диким фенхелем), чьи перистые листья и сушеные семена имеют мягкий анисовый вкус;

луковичный, флорентийский фенхель — овош, готовить или сырым в салатах.

Фрикадельки — изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15—20 граммов.

Фритюр — большое количество жира, разогретого до 170—180°C.

Филе — бескостная часть мяса или рыбы.

Фужер — большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.

Ц

Цедра — наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и выпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.

Цукаты — плоды, проваренные в сахарно-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.

Ч

Чифир — напиток, получаемый вывариванием высококонцентрированной заварки чая. Обладает психоактивным действием, в некотором роде является наркотическим веществом, вызывающим лёгкую зависимость.

Шафран — высушенные рыльца цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве — кремов, в кулинарии — некоторых супов, напитков, плодов.

Шумовка — круглая ложка с дырочками для снятия пены, вынимания пельменей.

Шинковать — нарезать.

Шкварки — ужаренные ломтики животного сала.

Э

Эскалоп — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Яйцо-пашот — это яйцо сваренное в мешочек без скорлупы.